Recette coques macarons – Meringue Française

Il y a plusieurs façons de faire des coques de macarons. La première, celle qui demande le moins de matériel, est la meringue Française. Pas de sucre cuit; pas besoin de robot pâtissier.

A noter qu’avec cette recette, les coques seront beaucoup moins lisses qu’avec une meringue au sucre cuit appelée meringue Italienne.

Macaron meringue française Cheesecake myrtiles

Macaron meringue française Cheesecake myrtilles

La recette

Ingrédients

  • 125 g. de poudre d’amandes
  • 205 g. de sucre glace
  • 100 g. de blancs d’œufs (Séparés depuis 2 jours, congelés et ramenés à T° ambiante)
  • 1 pincée de sel fin
  • 65 g. de sucre glace
  • Colorant sec

Réalisation

  • Mixer ensemble et en 2 fois poudre d’amandes et sucre glace quelques secondes. Tamiser l’ensemble
  • Monter les blancs en neige ferme avec le sel en y ajoutant les 65 g. de sucre glace en 3 fois après y avoir mis le colorant poudre
  • Mettre la moitié des blancs sur le mélange sucre/amande
  • Mélanger grossièrement
  • Ajouter le reste des blancs et macaronner jusqu’au ruban. L’appareil doit être lisse, brillant et souple sans être liquide
  • Dresser à la poche à douille, chasser l’air en tapotant la plaque
  • Laisser croûter jusqu’au toucher sec
  • Cuire à four préchauffé 150°C chaleur non tournante 14 minutes
  • Laisser refroidir 10 minutes avant de décoller

Le dressage 

Je reviens sur ce point un peu particulier et très important. Pour avoir de belles coques, pochez les en tenant la poche équipée d’une douille lisse de 8 mm; verticalement. Placez vous au centre du cercle, à environ 2 mm de haut et pressez avec la main tenant le haut de la poche. La main tenant la base sert uniquement de guide. Finissez avec un mouvement circulaire afin de couper la pointe résultante du pochage.

Je déconseille la cuisson sur silicone. Certes, c’est super pratique les petits cercles bien définis; mais je trouve que le silicone fait isolant thermique empêchant la coque de bien cuire.

Préférez la cuisson sur papier sulfurisé qui ne sera que meilleure. Pour vous aider; je vous propose une feuille à imprimer format A3, à placer sous le papier sulfurisé au moment de pocher. Cuire le tout sur une plaque à pâtisserie pleine; sans petits trous.

Laisser sécher les coques au moins 24 heures avant de garnir.

La garniture 

C’est là qu’il faut laisser parler votre imagination. Tout est permis (ou presque). Attention aux fruits qui risquent de rendre pas mal d’eau et détremper les coques.

Garnissez vos macarons au moins 24 heures avant de les déguster. C’est alors que s’installera un équilibre entre la garniture et les coques.

L’ensemble de mes garnitures sont à retrouver par ici 🙂

N’hésitez pas, bien-sûr, à me poser vos questions si besoin; j’y répondrai dans la mesure de mes connaissances 😉

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Une réflexion sur “Recette coques macarons – Meringue Française

  1. Pingback: Recettes coques macarons – Meringue Italienne | MickCook

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