Recettes coques macarons – Meringue Italienne

La meringue Italienne, celle que l’on fait avec du sucre cuit. Utilisée par bon nombre de pâtissiers pour la réalisation de macarons; elle n’en est pas pour autant très compliquée. Le résultat obtenu est beaucoup plus lisse que celui de la meringue Française. 

Il faudra un peu plus de matériel : un robot (très pratique et on en trouve à prix très abordable), un thermomètre de cuisine (compter une dizaine d’euros).


macarons so choco

La recette

Ingrédients

  • 200 g. de poudre d’amandes
  • 200 g. de sucre glace
  • 2 x 75 g. de blancs d’œufs (Séparés depuis 2 jours, congelés et ramenés à T° ambiante)
  • 200 g. de sucre en poudre
  • 50 g. d’eau
  • Colorant sec

Réalisation

  • Tamiser les 200 g. de sucre glace avec les 200 g. de poudre d’amande
  • Faire un sirop de sucre avec les 200 g. de sucre + 50 g. d’eau (121°c)
  • Lorsque le sirop atteind 115° monter en neige les 75 g. de blancs tempérés, afin qu’ils soient mousseux sans être ferme
  • Verser le sirop de sucre sur les blancs, les laisser monter au fouet
  • Arrêter lorsque la meringue à atteint 55-60°c. On doit alors voir « le bec d’oiseau ».
  • Incorporer les 75 g. de blancs restants et le colorant en poudre à la meringue en mélangeant délicatement sans serrer les blancs.
  • Chemiser le bol de meringue et inclure au centre le tant pour tant.
  • Recouvrir le dessus de meringue ; Macaronner à la feuille.
  • Finir à la maryse et dresser les coques sur papier sulfurisé

Le dressage 

Je reviens sur ce point un peu particulier et très important. Pour avoir de belles coques, pochez les en tenant la poche équipée d’une douille lisse de 9 (ou 8) mm; verticalement. Placez vous au centre du cercle, à environ 2 mm de haut et pressez avec la main tenant le haut de la poche. La main tenant la base sert uniquement de guide. Finissez avec un mouvement circulaire afin de couper la pointe résultante du pochage.

Je déconseille la cuisson sur silicone. Certes, c’est super pratique les petits cercles bien définis; mais je trouve que le silicone fait isolant thermique empêchant la coque de bien cuire.

Préférez la cuisson sur papier sulfurisé qui ne sera que meilleure. Pour vous aider; je vous propose une feuille à imprimer format A3, à placer sous le papier sulfurisé au moment de pocher. Cuire le tout sur une plaque à pâtisserie pleine; sans petits trous.

Laisser croûter un 15aine de minutes; le développement ne sera que meilleur.

Laisser sécher les coques au moins 24 heures avant de garnir.

La garniture 

C’est là qu’il faut laisser parler votre imagination. Tout est permis (ou presque). Attention aux fruits qui risquent de rendre pas mal d’eau et détremper les coques.

Garnissez vos macarons au moins 24 heures avant de les déguster. C’est alors que s’installera un équilibre entre la garniture et les coques.

L’ensemble de mes garnitures sont à retrouver par ici 🙂

N’hésitez pas, bien-sûr, à me poser vos questions si besoin; j’y répondrai dans la mesure de mes connaissances 😉

Et afin de clarifier les choses; des photos viendront compléter toutes les étapes de cette recette. Je suis sympa hein 😉

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